Las máquinas y aparatos que están en contacto directo con los alimentos deben estar absolutamente limpios: cualquier riesgo de contaminación bacteriana debe reducirse al mínimo. Esto requiere métodos de construcción y materiales especiales. Se requieren superficies lisas, y deben evitarse desde el principio los nichos o espacios muertos. Se utilizan componentes seleccionados que no generen ningún tipo de abrasión y funcionen libres de polvo o grasa.